Leeftijdscheck

Wij vragen altijd naar uw leeftijd, in de winkels en ook online. Bent u 18 jaar of ouder?

Edwin Wichink
Pastoorsdijk 26
7433 DK SCHALKHAAR

Openingstijden

Ma: gesloten
Di: 09.00 - 18.00 uur
Wo: 09.00 - 18.00 uur
Do: 09.00 - 18.00 uur
Vr: 09.00 - 18.00 uur
Za: 09.00 - 17.00 uur
Zo: gesloten

Vanaf nu weer op dinsdag geopend

Edwin Wichink úw topSlijter 100% vakmanschap

Fine Taste Good Living

De wijnkelder

De wijnkelder - het geheim van de wijnmakers

Het begint langzaam herfst te worden. In de wijngaarden zijn nu alle druiven geplukt en is er niet veel méér te beleven dan het verkleuren van de blaadjes van de druivenstruiken. De oogsttijd is geweest en boven de grond is niets meer te zien, maar ondergronds, in de wijnkelder, gebeurt juist heel veel! Wanneer u aan een wijnkelder denkt, ziet u waarschijnlijk een ruimte voor zich waar keurige rijtjes wijnflessen liggen te wachten tot ze klaar zijn om geopend en gedronken te worden. Liefst een beetje onder het stof. Echter, vraagt u aan een wijnboer hoe zijn kelder eruitziet, dan zal hij u vertellen dat er een belangrijk proces gaande is, want het belangrijkste moet nog gebeuren, namelijk het maken van de wijn! En dat gebeurt allemaal in de wijnkelder.

Het vinificatieproces

Vaak gaan druiven zodra ze geplukt zijn direct naar de koele kelder. Wanneer druiven namelijk blootgesteld worden aan een te hoge begintemperatuur, heeft dit een negatieve invloed op het verloop van de gisting. Dus worden de pas geoogste druiven hier ontsteeld, gekneusd, geperst en vergist. Dat uiterst geheime en delicate proces maakt van de druiven de heerlijke wijn. Er zijn wel duizenden manieren om van geplukte druiven wijn te maken, en de kleinste details kunnen van grote invloed zijn op de uiteindelijke smaak van de wijn. Niet voor niets bestaan er dan ook duizenden smaken wijn.

Per type wijn verschilt het proces en bovendien heeft iedere wijnboer zijn of haar eigen manier. Wel kun je zeggen dat er 4 soorten vinificatie bestaan: Traditionele-, Thermo-, Macération carbonique- en Continue vinificatie. Het is daarom erg omvangrijk en lastig om het vinificatieproces specifiek voor alle methoden te beschrijven. We beperken ons in dit artikel voornamelijk tot de traditionele wijze.

Persen

Wist u dat het sap van zowel de witte als de rode wijndruiven wit van kleur is? Pas het moment van persen maakt het grote verschil tussen witte en rode wijn. De kleur van de wijn komt voort uit de schil en de pitten van de druif. Het ontstaan van de kleur vindt plaats in pulpbakken. Druiven bestemd voor witte wijn, waarbij geen kleur uit de schil van de druif onttrokken hoeft te worden, worden voor het begin van de vergisting geperst en druiven voor rode wijn pas na afloop van de vergisting. Voor lichte, fruitige rode wijnen wordt er geperst zodra de alcoholische gisting klaar is, maar voor tanninerijke wijnen wordt er soms wel een aantal weken gewacht voordat er geperst wordt. Persen gebeurt tegenwoordig bijna altijd machinaal. Vroeger werd dit met de voeten gedaan.

Gisten

Gistcellen zetten de suikers in de druiven om in alcohol. Dit begint al tijdens het persen, wanneer het sap met de schil in aanraking komt. Sommige wijnboeren voegen eigen gistcellen aan het sap toe, andere willen juist een zo authentiek mogelijke smaak en voegen niets toe. Sap bestemd voor witte wijn gaat direct in roestvrijstalen tanks, waar het gistingsproces meteen op gang komt. Tijdens dit proces komt er kooldioxide vrij, en gaat de massa borrelen en de temperatuur van het sap omhoog. Hierbij ontstaan specifieke geur- en smaakcomponenten. De wijnkelder ruikt heerlijk. Tijdens het gisten zijn de temperatuur en het alcoholgehalte van het grootste belang voor het verloop van het proces.

Het gistingsproces van rode wijn verloopt net zo, enkel blijven de steeltjes, pitjes en schillen in het sap zitten. Deze komen na verloop van tijd boven drijven en worden gescheiden van het sap. Dit sap heet ‘vin de goutte’. Het overblijfsel van de steeltjes, pitjes en schillen heet most. Hiervan kan ook weer sap worden geperst, de zogenaamde ‘vin de presse’. Soms vindt nog een tweede gistingsproces plaats, de malolactische gisting, om de zuren om te zetten in zachtere zuren.

Voor rosé zijn er twee mogelijkheden. Hetzelfde gistingsproces als bij witte wijn, maar dan met blauwe druiven, waardoor de schil maar een kleine hoeveelheid kleurstof afgeeft. De andere mogelijkheid is om aan het begin van het gistingsproces van rode druiven het bovenste deel van de most af te laten lopen en dit sap verder te vergisten zoals witte wijn.

Het rijpingsproces

Wanneer het gistingsproces klaar is wordt het sap meestal gefilterd en overgepompt in andere tanks of eikenhouten vaten. Dit hangt weer van de wijnboer af en van het soort wijn dat men wil verkrijgen. De eikenhouten vaten geven smaakstoffen en tannine af, waardoor de smaak van de wijn beïnvloed wordt. Ook dit is weer afhankelijk van het soort hout, de leeftijd van de vaten en hoe lang de wijn in de vaten ligt te rijpen. Dit heeft niet alleen invloed op de smaak, maar ook op de geur en kleur van de wijn.

Wijn die jong gedronken moet worden en fris en fruitig van smaak is gaat roestvrijstalen tanks in om te rijpen.
Sommige wijnen bestaan uit meerdere druivensoorten (blend). Het mengen van verschillende druivensoorten gebeurt meestal tijdens het rijpingsproces, echter kan dit ook nog daarvoor gebeuren. Na het mengen krijgt de wijn altijd weer een periode van rust.

Klaren, filteren en bottelen

Wijn filteren en helder maken is een lastig proces. Om een heldere wijn te krijgen moeten alle restdeeltjes zoals pitten en gistrestanten gezakt zijn naar de bodem. Om dit proces te versnellen worden vaak eiwitten gebruikt. Troebele deeltjes hechten zich aan de eiwitten en zijn hierdoor makkelijker te filteren. Dit heet het klaren van de wijn. Niet alleen wordt wijn daarna gefilterd voor de helderheid maar deze wijnen zijn ook beter te bewaren en stabieler van smaak, omdat allerlei restdeeltjes na het bottelen nog een grote invloed kunnen hebben op de smaak van de wijn.


Als laatste wordt de wijn in schone flessen gegoten en met een kurk of schroefdop afgedicht. Nu kan de wijn verder rijpen. De rijpingstijd verschilt per wijn.

En eindelijk, eindelijk kunt u hem verkrijgen bij úw topSlijter

Voordat een fles wijn bij úw topSlijter in de winkel ligt is er dus een heel proces aan vooraf gegaan. Vanaf het oogsten tot en met het bottelen speelt zich een groot deel van het proces in de wijnkelder af. Sommige wijnboeren houden rondleidingen in hun wijngaard, maar een kijkje in de wijnkelder, indien de wijnboer dit toelaat, is zeker de moeite waard!